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        食品接触面的清洁卫生应该这样做

        放大字体  缩小字体 发布日期:2022-08-26  来源:食品质量管理公众号  作者:食品论坛网友整理  浏览次数:143
        核心提示:食品接触面的清洁卫生应该这样做
           一、控制目标
         
          在加工过程中,所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒剂进行清洗消毒,符合相关卫生指标后方可与产品接触。
         
          注:与食品接触的表面是指:
         
          ——加工设备、案台和工器具;
         
          ——加工人员的工作服、帽、手套;
         
          ——车间空气。
         
          二、职责
         
          1、生产车间负责食品接触面的清洗消毒;
         
          2、品控部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查;
         
          3、责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施
         
          三、设备、案台、工器具等食品接触面的清洁控制
         
          1、卫生条件
         
          a) 设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈,表面光滑易清洗的无毒的316L不锈钢或食品级PVC材料制成;
         
          b) 设备、案台、工器具制作精细,无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷;
         
          c) 设备、案台的安装与墙面保持适当距离;
         
          d) 设备、案台、工器具处于完好状态;
         
          e) 所使用的消毒剂符合消毒要求,CIP清洗系统使用的消毒液配制符合规定,见《CIP清洗系统操作规程》;
         
          f) 设备、案台和工器具等食品接触面不得检出的消毒剂残留;
         
          g) 设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物残存符合《食品接触面的卫生指标》的规定;
         
          h) 洁净区与非洁净区的工器具分开使用。
         
          2、卫生预防措施
         
          a) 确保设备、案台和工器具等食品接触面采用符合卫生条件的材料制作,并满足制作、安装、维护和便于卫生处理的要求。
         
          b) 使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒,清洗消毒过程遵循由清洁区至非清洁区、由上至下、由内向外的原则,并避免因飞溅再次造成污染。
         
          c) 混合、灌装设备和输送管道采用CIP清洗系统在每班生产后进行清洗消毒,消毒液采用水柠檬酸、片碱、85℃热水,循环清洗消毒15分钟,并用洁净的水清洗三遍,确保没有消毒剂残留。
         
          d) 案台的清洗消毒:
         
          ——每班生产后对案台进行清洗消毒;
         
          ——用刷子、扫帚清扫案台表面的残留果汁和污物;
         
          ——用洁净的水冲洗案台表面,除去清扫后遗留的微小颗粒;
         
          ——用清洁剂清洗案台表面;
         
          ——用洁净的水冲洗案台表面,冲去清洁剂和污物;
         
          ——应用允许使用的消毒剂对案台表面进行喷洒消毒,杀死和清除案台表面存在的病原微生物;
         
          ——使用洁净的水对案台进行清洗,清除消毒剂残留。
         
          e) 工器具及周转容器的清洗消毒:
         
          ——每班生产后对所使用的工器具及周转容器进行清洗消毒;
         
          ——设有隔离的工器具及周转容器洗涤消毒间,不同清洁区的工器具及周转容器分开进行清洗消毒;
         
          ——先用泡有清洁剂的湿毛巾擦洗掉(或用刷子刷洗掉)表面污物;
         
          ——用干净的湿毛巾擦洗掉清洁剂;
         
          ——用泡有消毒剂的湿毛巾擦洗消毒(或在消毒池里浸泡消毒),消毒剂维持10分钟以上;
         
          ——用干净的湿毛巾擦洗掉消毒剂(或在清水池洗掉消毒剂);
         
          ——工器具用清水冲洗干净,用干净的干毛巾擦干水。
         
          f) 清洁区工器具清洗消毒后直接送回清洁区,非清洁区工器具清洗消毒后直接送回非清洁区,两者不得混用。
         
          g) 收集废弃物的容器在厂区的隔离区进行清洗和消毒,以防造成污染;
         
          3、监视
         
          a) 每次使用新的设备、案台、工器具时,检查其食品接触面的材料、制作、安装符合相应卫生条件的状况。
         
          b) 每月检查一次设备、案台、工器具表面的完好状况。
         
          c)  每周检查一次洁净区与非洁净区的工器具隔离使用状况。
         
          d)  在消毒剂和CIP消毒液使用前检查其符合规定要求的状况。
         
          e)  每班生产前用视觉检查食品接触面的清洁及残留物状况。
         
          f)  在生产过程中由品控部检查人员对车间卫生进行巡回检查。
         
          g) 每次清洗消毒后用试纸抽样测试设备、案台和工器具等食品接触面的消毒剂残留浓度。
         
          h)  每周采用平板计数方法对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进行一次抽样检验。
         
          4、纠正和纠正措施
         
          a) 当监视发现食品接触面的材料、制作、安装不符合卫生条件时,采取更换材料、重新制作或安装等纠正和纠正措施,直至满足卫生条件。
         
          b) 当设备、案台、工器具表面出现生锈等现象时,采取除锈等适当的纠正和纠正措施,直至达到完好状态。
         
          C) 当发现洁净区与非洁净区的工器具混用时,立即予以纠正,并查找原因采取纠正措施,杜绝混用。
         
          d)  当检查发现消毒剂或CIP消毒液不符合液温达到85℃等消毒要求时,立即予以纠正,直至符合要求。
         
          e) 当生产前和清洗消毒后对设备、案台、工器具表面清洗消毒结果及消毒剂残留浓度的检查不合格时,由品控部监督车间重新进行清洗消毒直至合格为止,并查找原因采取相应纠正措施,避免不合格再次发生。
         
          f) 当对设备、案台和工器具等食品接触面的病原微生物进行的抽样检验不合格时,查找消毒剂消毒能力、清洗消毒过程等方面的原因,采取相应纠正措施,直至检验合格。
         
          g) 必要时,品控部负责对生产车间员工进行清洗消毒知识和技能的培训。
         
          5、记录
         
          a) 生产车间清洗消毒人员填写相应的《生产车间清洗消毒记录》。
         
          b) 品控部将监视检查结果记入《每日卫生检查记录》和《月度卫生检查记录》,并每周出具《食品接触面卫生检测报告》,交品控部及车间各一份。
         
          c) 责任部门将所采取的纠正和纠正措施记入《纠正措施单》。
         
          四、工作服、帽、手套和车间空气的清洁控制
         
          1、卫生条件
         
          a) 工作服、帽、手套符合《食品接触面的卫生指标》。
         
          b) 车间空气符合各自区域的《车间空气清洁度指标》。
         
          2、卫生预防措施
         
          a) 工作帽和手套为一次性用品,符合安全卫生要求。
         
          b) 工作服集中由专用洗衣房进行清洗消毒,设施规模与生产能力相适应;
         
          c) 不同清洁区域的工作服分别清洗消毒,清洁工作服与脏工作服分区域放置;
         
          d) 存放工作服的房间设有紫外线灯等杀菌设备,保持房间干净、干燥和清洁;
         
          e) 使用紫外线照射法进行车间空气消毒,每10~15m2安装一支30W紫外线灯,消毒时间不少于30分钟,在温度低于20℃,高于40℃,湿度大于60%时,要延长消毒时间。紫外线照射消毒也适用于更衣室、厕所。
         
          3、监视
         
          由品控部对工作服、帽、手套和车间空气的卫生状况进行每周1次的抽样检测。
         
          4、纠正和纠正措施
         
          当检测发现不符合卫生条件的情况时,相关责任部门负责实施相应纠正,并制定和实施纠正措施,如调整消毒剂浓度、延长空气消毒时间等。
         
          5、记录
         
          a) 生产车间清洗消毒人员填写相应的《生产车间清洗消毒记录》。
         
          b) 品控部将监视检查结果记入《每日卫生检查记录》和《月度卫生检查记录》,并每周出具《食品接触面卫生检测报告》,交品控部及车间各一份。
         
          c) 责任部门将所采取的纠正和纠正措施记入《纠正措施单》。
         
          五、相关文件
         
          1、《CIP清洗系统操作规程》;
         
          2、《食品接触面的病原微生物指标》。
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