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        食品研发丨即食海鲜、香辣小龙虾等7种调味酱的配方和加工工艺汇总

        放大字体  缩小字体 发布日期:2022-07-19  来源:食品研发与生产  浏览次数:938
        核心提示:即食海鲜调味酱、香辣小龙虾调味酱、传统鱼香味复合调味酱、藤椒酱、板栗调味酱、复水干红椒调味酱、猴头菇调味酱
          即食海鲜调味酱、香辣小龙虾调味酱、传统鱼香味复合调味酱、藤椒酱、板栗调味酱、复水干红椒调味酱、猴头菇调味酱的加工工艺

        01、即食海鲜调味酱
         
          一、配方
         
          虾油15%、酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鲜辣椒2.5%、虾头虾壳15%、黄原胶0.2%、牡蛎酶解液6%。
         
          二、工艺流程
         
          
         
          三、操作要点及注意事项
         
          1、原料验收
         
          选取新鲜,无病害,无污染的牡蛎和对虾。新鲜牡蛎开壳,取肉,清洗,搅碎均匀后分装于封口袋中,-18℃冻藏备用;新鲜对虾清洗干净,取虾头和虾壳,-18℃冻藏备用。
         
          2、酶解
         
          选用料液比为1:1(g/g)、胰蛋白酶:风味蛋白酶质量比2:1、蛋白酶添加量0.1%、酶解pH 值7.5、酶解温度60 ℃、酶解时间24 h的酶解工艺条件对牡蛎进行酶解,制备得到水解度55%的牡蛎酶解液。
         
          3、油炸
         
          虾头虾壳与大豆油的质量比为1:5,置于电磁炉上低温油炸至酥脆,过滤取出虾头虾壳。油呈现亮红色,具有良好的风味,称之为虾油。
         
          4、粉碎
         
          油炸过后的虾头虾壳经多功能料理机粉碎至细粉状,过40目筛网后放置备用。
         
          5、炒制
         
          调香锅中放入虾油加热至160 ℃左右,放入称量好的虾头虾壳搅拌均匀,之后加入酱油和料酒炒香。再放入辣椒、大蒜粉、白砂糖、鸡精、黑胡椒粉、姜粉拌匀炒制。再放入牡蛎酶解液和适量水拌匀,待煮沸后,缓慢加入黄原胶,混匀,熬制5 min 出锅。
         
          6、装罐将调味酱装入经过清洗的玻璃罐头瓶中,封盖。
         
          7、灭菌灌装的调味酱置于高压灭菌锅中,120 ℃灭菌10 min,冷却取出即为成品。
         
         
          02、香辣小龙虾调味酱
         
          一、配方
         
          菜籽色拉油21%、蚕豆辣酱25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋葱2%、香醋5%、料酒5%、食盐6%、白砂糖3% 及味精3%。
         
          二、工艺流程
         
          
         
          三、操作要点
         
          1、原辅料要求
         
          生姜、大蒜、洋葱清洗干净,分别用多功能料理机打碎;朝天椒粉过40 目筛网;桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉过60 目筛网。
         
          2、炸香
         
          锅里下入菜籽色拉油,加热至150 ℃,放入打碎的生姜和蒜炸制3 min,等闻到香气浓郁时下花椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉及胡椒粉炸制2 min,期间要进行翻拌防止焦糊。
         
          3、调配
         
          煮制香辛料炸好后下入朝天椒粉、蚕豆辣酱、食盐和洋葱,加入朝天椒粉同等份量的水进行煮制,煮制温度达到100 ℃ 时保持10 min,加入味精、白砂糖、料酒和香醋,再煮制到100 ℃ 保持2 min 即可。
         
          4、装瓶
         
          将煮制好的酱料趁热灌入已清洗干净的瓶中, 旋紧瓶盖,冷却至室温后即为成品。
         

          03、传统鱼香味复合调味酱
         
          一、配方
         
          菜籽油50g;泡辣椒55g;姜末20g;蒜末15g;白砂糖17.5g;酱油8g;食醋20g;食盐3g;葱油5g。
         
          二、工艺流程
         
          原材料处理一混合一炒制一装瓶一冷却一成品一检验
         
          三、操作要点
         
          原辅料的预处理:泡红辣椒去蒂、同时去籽,剁碎成细末;生姜和大蒜去皮、洗净。
         
          切配:将泡辣椒、大蒜、生姜等原料剁成细末状备用,按照配方分别称量好原料和辅料。
         
          红油的炒制:为炒出红油且泡红辣椒不被炒煳,先将油烧热后把锅放在旁边冷却半分钟左右,投入红辣椒末。
         
          糖和醋的炒制时间点控制:将糖和醋称量好以后,严格把控放置的顺序和时间,糖的炒制时间需短,防止发生焦糖化反应,其次醋投入以后,应立刻关电磁炉,以免食醋挥发。
         
          装罐:洗好并烘干盛酱的罐子,冷却后装罐,操作时避免产品碰到瓶盖,留3mm的顶隙。
         
          成品管理:为避免调味酱与空气接触,装罐后将罐口密封。
         
         
          04、藤椒酱
         
          一、配方
         
          以15g藤椒果皮为基准,水与藤椒果皮的最佳比例为2∶1,白砂糖2.4g,食盐1.6g,白醋0.3g,白酒0.5g,植物油1g,羧甲基纤维素钠2g,D-异抗坏血酸钠0.16g;最佳杀菌条件在80~85 ℃保持20min;
         
          二、工艺流程
         
          
         
         
          三、操作步骤
         
          1、原料预处理
         
          选择颗粒饱满、颜色鲜亮有光泽的洪雅优质藤椒,经逆流水冲洗,去掉藤椒籽,避免影响成品的颜色。
         
          2、称量
         
          将配方所需的白砂糖、盐等材料使用分析天平精确至万分之一称好后,备用。
         
          3、捣碎
         
          以15g藤椒果皮为基准,将水与藤椒果皮以2∶1的比例,加入护色剂D异抗坏血酸钠用组织捣碎机捣碎2min,使其充分捣碎。
         
          4、过滤
         
          用1层纱布将打碎后的藤椒液进行过滤,使其口感更加细腻。
         
          5、调制
         
          将白砂糖、食盐、白醋、白酒、植物油混合均匀后,再与过滤好的藤椒汁混合,加入增稠剂,用电磁炉水浴加热30s,搅拌均匀。
         
          6、均质
         
          为了成品的稳定性和均一,使用无菌均质机在39 ℃对调配后的藤椒酱以280r/min均质30min。
         
          7、装瓶杀菌
         
          将调配均质好的藤椒酱,装入清洗干净的玻璃瓶内,经80~85 ℃、20min巴氏灭菌,冷却后即为成品。
         

          05、板栗调味酱
         
          一、配方
         
          板栗60 g(其中板栗丁40 g,板栗浆20 g)、黄豆酱15 g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g。
         
          二、工艺流程
         
          
         
         
          三、操作要点
         
          选料、预煮、去壳:选用粒大、丰满、完好的颗粒,除去病虫害、霉变及未成熟的颗粒,将板栗倒入沸水中预煮7min后捞出、冷却,用小刀手工去壳及去皮。
         
          切丁、磨浆:将预煮后的部分板栗仁切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的丁状。另一部分板栗仁按照板栗仁:水为1:1.4的量加入磨浆机中,将板栗打成糊状,再经胶体磨细磨得到板栗浆。经多次试验可知,炒酱时,当板栗丁与板栗浆添加量之比为2:1时,对产品的品质有较好的效果。
         
          油炸:待油温升至120℃后,将板栗丁倒入锅内油炸处理6 min,然后捞出沥干油备用。
         
          炒制:文火炒制,待油温升至60℃时,将辣椒粉倒入锅中,同时加入适量花椒粉进行炒制,待辣椒炒出红油后,加入黄豆酱和板栗浆翻炒,再倒入经油炸处理后的板栗丁不断翻炒;然后加入白砂糖翻炒,待炒出酱香味后,停止加热(炒制时间共约6min)。
         
          装罐、排气、密封、杀菌、冷却:炒制结束后,起锅趁热装入净重161g的玻璃瓶中,水浴锅加热使其中心温度达到85℃,排气8 min,然后迅速旋紧瓶盖,在沸水中杀菌20 min。杀菌后的产品分段冷却至室温。



          06、复水干红椒调味酱
         
          一、配方及工艺
         
          干红辣椒与盐渍辣椒汁以1∶5比例混合,常温下复水 3 d,再添加 8%的大蒜、4%的生姜、12%的白砂糖,自然发酵 15 d后,杀菌、密封得产品。
         
          二、操作要点
         
          1、原料预处理
         
          选用完整无霉变的红辣椒,清洗、去蒂、烘干、冷却后,剪成1 cm 左右的段与盐渍辣椒汁以 1∶5的比例混合均匀,常温下复水 3 d。选用外观较好、没有发芽的大蒜,去皮、洗净、晾干表面水分备用。选用新鲜、肥壮的黄心嫩姜,洗干净,晾干表面水分备用。
         
          2、打浆
         
          将复水干红椒、盐渍辣椒汁、大蒜、生姜分别放入打浆机中,再添加定量的白糖、味精进行打浆,打好的浆汁放入干净的容器中备用。
         
          3、杀菌
         
          将装瓶完成的辣椒酱进行杀菌处理,以便于长期保存,瓶装辣椒酱的杀菌条件为80 ℃条件下水浴杀菌20 min。
         
          用此配方制成的调味酱组织形态良好,酱体粘稠适中,料质均匀,色泽鲜红油润,咸、甜、辣味协调,风味独特,具有典型的辣椒香味和蒜姜香味,产品无论在外观颜色,还是在滋味、气味上都呈现良好的状态,是一款营养美味的调味食品。
         
         
          07、猴头菇调味酱
         
          一、配方
         
          以100 g猴头菇为基准,大豆油的添加量为50%,黄豆酱的添加量为90%,食盐的添加量为4%,白砂糖的添加量为0.5%。
         
          二、工艺流程
         
          原料的选取,洗净→预处理(复水、切丁)→过油→ 加入豆酱进行炒制→装瓶→排气→封口→灭菌→冷却→成品→理化检验与微生物检验。
         
          三、操作要点
         
          1、原料的选取
         
          挑选洁净、无霉变、无虫害的干猴头菇,优质干制后的猴头菇颜色为金黄色。劣质猴头菇因生长环境发生变化,导致其发苦。用清水将其菇伞和菇柄上的泥沙洗净,然后用流动的水清洗1遍。
         
          2、原料的预处理
         
          将选取的猴头菇置于一定量的水浴中,温度为50 ℃的条件下进行复水,浸泡3~4 h后取出,然后将其放入去苦浸提液中进行去苦,将其表面水除去后投入切丁机中进行切丁。切丁时保证颗粒小,且大小均匀。
         
          3、油处理将油温加热至120 ℃时,将切好的猴头菇菇粒放入油锅中进行炒制3~4 min,然后将其捞出沥油。此过程中要不断地翻动,使其受热均匀,并防止菇粒互相粘结形成块状。
         
          4、炒酱将油温加热至130 ℃左右,将豆酱加入其中并不断搅拌使其受热均匀,再将菇粒加入不断翻炒,炒出酱香为止,时间约6 min,最后加入调味料进行调味。
         
          5、装罐并排气趁热将其装入瓶中,并在高温的水浴中加热,保持高温进行排气并迅速拧紧瓶盖。
         
          6、杀菌将玻璃瓶在1010 kPa、121 ℃的条件下进行杀菌30 min。
         
          7、冷却灭菌后将产品进行迅速冷却,用流水冷却至室温即可。


         
          来源:微信公众号“食品研发与生产”
          提醒:文章仅供参考,如有不当,欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下,擅自根据文章内容采取行动,因此导致的损失,本运营方不负责。如文章涉及侵权,请联系我处理或支付稿酬。

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